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最も美しく代表的なメキシコ料理のひとつ、チレス・エン・ノガーダの材料と作り方。

Mexico Desconocido

材料(25人分)

1. トウガラシ(チレ・ポブラーノ)

トウガラシ(チレ・ポブラーノ)　25個
トウガラシの内側を乾かし、下記2のピカディージョを詰め、つまようじで閉じます。

2. ピカディージョ(詰め物)

コーン油　3/4カップ
ニンニク　6片(2つに切る)
タマネギのみじん切り　1カップ
豚のひき肉　1kg(一度だけフードカッターにかけたもの)
塩　小さじ1
水　1カップ
コーン油　大さじ3
トマト　1キロ(ミキサーにかけて、濾す)
皮をむいて半分に切ったアーモンド　1/2カップ
刻んだ干しブドウ　3/4カップ
緑のオリーブ　20個(水洗いして4等分に切る)
みじん切りの生のパセリ　大さじ2
クローブ　4個
シナモンの枝　3cmくらいのもの1本
粒の黒コショウ　30粒
コーン油　1/4カップ(フルーツを揚げるため)
サイコロ型に切ったリンゴ(パノチェラ種)　4カップ
サイコロ型に切った梨(サン・フアン種)　4カップ
サイコロ型に切った黄桃　4カップ
砂糖　大さじ1
油　2カップ(バナナを揚げるため)
サイコロ型に切ったバナナ(マチョ)　4カップ
サイコロ型に切ったアシトロン(サボテンの実の砂糖漬け)　1カップ(アシトロン1枚分)
皮をむいた松の実(ピニョン・ロサ)　100g
酢(白いもの)　大さじ2

つぶしたニンニクを1/4カップの油で、完全にきつね色になるまで揚げる。タマネギを透き通るまで炒め、肉、塩、水を加え、ふたをして約5分、肉が柔らかくなるまで火にかける。水分を蒸発させ、肉に少し焼き色がつくように、ふたを取る。
別のフライパンに油大さじ3を熱し、ニンニク2片をきつね色になるまで炒めてつぶす。先ほどの残りのタマネギを透き通るまで炒め、トマトを加え、火が通るまで加熱する。アーモンド、干しブドウ、オリーブの実、パセリを加え、2分間加熱する。
クローブ、シナモン、コショウを砕いて粉状にし、先ほどのトマトに加え、火を止める。
このトマトを肉のフライパンに入れ、5分加熱し、火を止める。
別のフライパンに油1/4カップを熱し、ニンニク2片をきつね色になるまで炒めてつぶす。リンゴ、梨、桃を加えて炒め、ふたをして火を通す。これらの果物は形が残るように、溶けないように気を付ける。砂糖を加え、果物の酸味が強い場合は、さらに砂糖を加える。甘くするのが正解。
これらの果物とは別に、バナナを軽く焼き色がつくまで揚げる。余った油はトウガラシを揚げるために取っておく。
果物、バナナ、アシトロン、松の実、酢を肉と混ぜる。みじん切りにしたものは、つぶれないようにする。

3. 衣

卵　12個(卵白と卵黄を分ける)
小麦粉　1/4カップ
塩　小さじ2
小麦粉　1カップ(トウガラシにまぶすため)
コーン油　2カップ(バナナを揚げた油の余りがよい)

衣は2段階に分けて作る。
卵白を軽く角が立つ程度まで泡立て、卵黄、塩、小麦粉1/4カップを加える。すべてが混ざるまで泡立てる。
卵がよく絡むようにトウガラシに小麦粉をつけ、手で軽くはたいて余分を落とす。
広めのフライパンにバナナを揚げた油を熱する(必要に応じて油を足す)。軽く煙が出る程度まで熱し、泡立てた卵でくるんだトウガラシを一つずつ揚える。トウガラシの下になっている部分に軽く焼き色がつくまでの間に、おたまやヘラを使って上の部分に油をかける。これは全体がきつね色になるようにするためで、トウガラシをひっくり返す必要はない。
トウガラシをクッキングペーパーの上に取り、衣の余分な油を取り除く。ぬるめの温度か常温に保つ。

4. ノガーダ(ソース)

皮をむいて水に浸しておいたアーモンド　1カップ
冷水　5カップ
プエブラ産山羊のチーズ　400g(2切れ)またはフレッシュ・チーズ
殻、皮を取り除いたクルミ　8カップ(1.2kg、またはクルミ200個くらい)

アーモンドは一晩か二晩、前もって冷水につけ、冷蔵庫に入れておく。水分を含んで膨らみ、象牙色のような色合いになる。この工程が、生のクルミに非常によく似た風味をアーモンドに与える。
ボールに、水以外のすべての材料を入れ、半分ずつミキサーにかける(こぼれないようにするため)。必要分の水を加える。このソースは水っぽくない、粘り気があるソースになる。水はほぼ全量入れて様子を見る。

盛りつけ

赤いザクロ　2房　実を房から取り出す(ザクロの実2カップ)
パセリの小束　飾り用

トウガラシを大きめの皿に置き、ノガーダ・ソースを衣が少し見える程度にかける。パセリとザクロを飾る。