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プエブロ・マヒコに登録されているケレタロ州ベルナルで、元祖ゴルディータ（トウモロコシのパンに具を詰めて焼いたもの）に出会いました。赤トウガラシのソースがかかったゴルディータは、土地の名物料理です。ぜひ味わってみてください。

foto:Foto: Mariela Sancari

モンテス・レジェス
Mexico Desconocido

　ケレタロ州は、伝統的なバルバコア（様々なスパイスと共に蒸した肉）から、プルケ酒、フルーツ水まで、バリエーション豊かなおいしい食べ物に出会える場所です。中でも、とびきりおいしい一皿は、ゴルディータス・デ・マイス・ケブラードです。

　軽食向きのゴルディータス・デ・マイス・ケブラードは、ベルナルの郷土料理で、赤トウガラシのソースをかけて食べます。おいしさの秘密は、パン生地にするトウモロコシの挽き具合にあります。トウモロコシの品種は、白でも青でもよいのですが、挽き具合がよいと、パンがカリッと軽く堅めの仕上がりになり、本当においしいのです。そのため、ゴルディータスを作るときは、トウモロコシを手で挽きます。そうすることで、製粉機で挽いて作ったトルティージャとは異なる味や食感が生まれるのです。もちろん、パンだけでなく、中に詰める具も、おいしさのカギを握っています。具には、チチャロン（豚の皮の唐揚げ）を作ったときに鍋底に沈んだかけらや、カルニータス（豚肉の揚げ煮）のくず肉“アチカラーダ”を使います。それ以外の具が良ければ、カッテージチーズや煮込み料理を詰めたものをオーダーすることもできます。いずれにしても、ソースはたっぷりかけてください。

おいしいお店は？

　ゴルディータス・デ・マイス・ケブラードなどの伝統的な郷土料理を食べる場所は、ベルナルのいたるところにあります。中でも一番おいしいのは、ベルナルの中心街にあるポルタル・デ・ドーニャ・テレ（ミゲル・イダルゴ通りNo.8）です。場所がはっきりわからなくても、朝8時から長い行列ができているので、すぐにわかります。